สาระการเรียนรู้

ความหมายของอาหาร

อาหาร หมายถึง สิ่งที่เรารับประทานเข้าไปแล้วทำให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกายในด้านต่างๆ ไม่ทำให้เกิดโทษ เช่น เนื้อสัตว์ ข้าว แป้ง ผัก ผลไม้ นม ฯลฯ ยกเว้นยารักษาโรค ซึ่งเป็นอาหารที่รับประทานแล้วก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย

ความสำคัญของอาหาร

อาหารเป็นปัจจัยหนึ่งที่จำเป็นต่อชีวิต ที่ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต แข็งแรงสมบูรณ์ สามารถทำกิจกรรมต่างๆได้

ประโยชน์ของอาหาร

อาหารที่เรารับประทานเข้าไป เมื่อร่างกายย่อยแล้วจะให้ประโยชน์ต่อร่างกายดังนี้
1. ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต ช่วยสร้างกล้ามเนื้อ สมอง กระดูก ผิวหนัง เป็นต้น
2. ให้พลังงานและความอบอุ่นต่อร่างกายในการทำกิจกรรมต่าง ๆ เช่น การเดิน การเล่นกีฬา

การทำงานบ้าน การใช้ความคิด
3. ช่วยซ่อมแซมส่วนต่าง ๆ ของร่างกายที่สึกหรอ
4. สร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกายในการต้านทานโรคต่างๆ ทำให้คนเราไม่เจ็บป่วยง่ายๆ ช่วยทำให้การทำงานของอวัยวะภายในร่างกายทำงานเป็นปกติ

ประเภทของการประกอบอาหาร

การประกอบอาหารประเภทแห้ง

1.การปรุงอาหารด้วยวิธีการผัด ( STIR-FRYING ) :

วิธีนี้เป็นวิธีปรุงอาหารที่ง่ายไม่ยุ่งยาก ถ้าไม่มีกระทะหลุมแบบที่ใช้กันโดยทั่วไป กระทะแบนสำหรับทอดก็สามารถใช้แทนกันได้ก่อนการผัดทุกครั้งจะต้องตั้งไฟจนกระทะร้อนได้ที่ก่อนจะใส่วัตถุดิบ (เนื้อสัตว์ หรือ ผัก)ลงไปในกระทะ ในการผัดนั้น นิยมใช้ตะหลิว (ทั้งที่ทำจากโลหะ หรือไม้)เพื่อกลับอาหารในกระทะอย่างรวดเร็ว เมื่ออาหารสุกรีบปรุงรสและนำออกจากกระทะและเสิร์ฟขณะที่อาหารยังร้อนๆเนื่องจากขั้นตอนการผัดนั้นมักจะใช้เวลาสั้นวัตถุดิบต่างๆที่จำเป็นต้องใช้ในการประกอบอาหารประเภทนั้นจะต้องถูกเตรียมให้พร้อมก่อนเริ่มการผัดทั้งนี้ทั้งนั้นเมื่อทำการผัดอาหารแล้วจะได้อาหารที่สุกพอดีไม่ไหม้จากการที่ต้องเสียเวลาเตรียมวัตถุดิบอื่นๆขณะที่ผัดอาหารเคล็ดลับที่สำคัญในการผัดอาหารทะเลนั้น เวลาผัดจะต้องใช้ไฟสูง และผัดอย่างรวดเร็วเพื่อให้ผิวด้านนอกของอาหารทะเลสุก ขณะที่ภายในยังนุ่ม (ปรุงเกือบสุก - จะได้รสชาติดีที่สุด)อาหารทะเลที่ปรุงสุกเกินไปจะรสชาติไม่อร่อย ผิวแข็ง และกระด้าง

ข้อดี : อาหารจะมีปริมาณไขมันน้อยกว่าวิธีการทอด

ข้อเสีย : ถ้าใช้เวลาผัดนานเกินไปจะทำให้อาหารสูญเสียวิตามินมากเพราะวิตามิน a,d,e,k จะละลายในไขมัน

2.การปรุงอาหารด้วยวิธีการนึ่ง ( STEAMING ) :

ในการปรุงอาหารด้วยวิธีนึ่งนั้นอาหารจะถูกปรุงให้สุกโดยใช้ไอน้ำที่เกิดจากการต้มน้ำภายใต้อาหารนั้นทั้งนี้ทั้งนั้นอาหารจะไม่มีการสัมผัสโดยตรงกับน้ำที่ต้มซึ่งจะส่งผลให้คุณค่าของสารอาหารยังคงอยู่กับอาหารอย่างครบถ้วนและที่สำคัญในการนึ่งนั้นแทบจะไม่ต้องเติมน้ำมันลงไปในการนึ่งเลยทำให้การนึ่งในวิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพเป็นอย่างมากเคล็ดลับที่สำคัญสำหรับการนึ่งอาหารให้รสชาติดีนั้น วัตถุดิบที่ใช้จะต้องสดมากๆการนึ่งอาหารโดยทั่วไปจะต้องมีจานที่สามารถทนความร้อน (ทำจากเซรามิค, แก้ว, กระเบื้องก็ได้ไม่แนะนำให้ใช้จานที่ทำจากพลาสติกหรือเมลามีน) และต้องมีซึ้ง (Steamer)โดยใส่น้ำต้มให้เดือดและนำอาหารที่ต้องการนึ่งวางบนจานทนความร้อนและใส่เข้าไปในซึ้งและปิดฝาให้สนิท

ข้อดี : การนึ่งจะช่วยสงวนคุณค่าอาหารได้ดีกว่าการต้มและวิธีการหุงต้มอื่นๆเพราะสารอาหารไม่

ละลายไปกับน้ำแต่ควรปิดฝาหม้อนึ่งให้สนิท

ข้อเสีย : ถ้าใช้เวลาในการนึ่งมากเกินไป จะทำให้อาหารสูญเสียคุณค่า

3.การปรุงอาหารด้วยวิธีการทอด ( DEEP FRYING ) :

วิธีการทอดนั้นจะทำให้อาหารสุกโดยการใส่เนื้อสัตว์หรือผักลงไปในน้ำมันที่ตั้งจนร้อนปริมาณน้ำมันที่ใส่จะต้องมากพอที่จะท่วมอาหารที่จะนำไปทอดการทอดนั้นนิยมทอดในกระทะแบบหลุมหรือกระทะชนิดแบนก็ได้อุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้ในการทอดเป็นปัจจัยที่สำคัญมากในการปรุงอาหาร ถ้าน้ำมันไม่ร้อนเมื่อใส่อาหารลงไปทอด จะส่งผลให้อาหารอมน้ำมันและไม่น่ารับประทานขณะเดียวกันถ้าอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไปอาหารที่นำไปทอดก็จะไหม้อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอยู่ที่ 180 องศาเซลเซียส (หรือประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์)เมื่อทอดเสร็จแล้วควรสะเด็ดน้ำมันออกจากอาหารที่ทอดตะแกรงลวดโลหะเป็นที่นิยมใช้ในการสะเด็ดน้ำมันนอกจากนั้นกระดาษซับน้ำมันก็สามารถใช้ดูดซับน้ำมันออกจากอาหารที่ทอดได้อาหารที่ผ่านการสะเด็ดน้ำมันเป็นอย่างดีจะช่วยคงความกรอบให้ยาวนานขึ้นอีกด้วย

ข้อดี : การทอดทำให้อาหารกรอบ รสชาติอร่อย

ข้อเสีย : การทอดทำให้อาหารสูญเสียวิตามิน A, D, E, K ซึ่งละลายในไขมัน

4.การปรุงอาหารด้วยวิธีการปิ้งย่าง ( GRILLING ) :

การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่างนั้นจะนำอาหารที่ต้องการปรุงให้สุก วางไว้บนไฟหรือความร้อน ซึ่งอาจเป็นเตาถ่าน, เตาไฟฟ้าบางครั้งอาจใช้เตาอบ หรือตั้งกระทะไว้บนไฟในการย่างอาหารก็ได้ ในการย่างอาหารไทยนั้นอาหารอาจถูกย่างโดยตรงกับไฟ หรืออาจห่อด้วย ใบไม้หรือฟลอยส์อลูมิเนียมสำหรับใบไม้ที่นิยมใช้นั้นก็มีใบตอง และใบเตย ซึ่งอาหารที่ห่อและนำไปย่างจะมีกลิ่นหอมชวนน่ารับประทาน การย่างที่ถูกต้องนั้นจะต้องมีการกระจายความร้อนให้ทั่วอาหารเพื่อไม่ให้อาหารไหม้ดังนั้นการกลับหน้าอาหารจึงมีความจำเป็นเคล็ดลับการย่างเนื้อสัตว์ให้อร่อยต้องย่างให้ผิวภายนอกให้สุก และพยายามให้เนื้อภายในเกือบสุกด้วยวิธีนี้จะได้เนื้อที่นุ่ม ไม่หยาบกระด้าง และน่าทานเป็นอย่างมาก

ข้อดี การปิ้ง ย่าง เผา หรืออบ เป็นวิธีการประกอบอาหารที่สงวนคุณค่าไว้ได้มาก

ข้อเสีย ถ้าใช้เวลาในการปรุงนานเกินไป จะทำให้อาหารแห้งมาก ไหม้

แลดูไม่น่ารับประทานและรสชาติไม่อร่อย

การประกอบอาหารประเภทน้ำ

1.การปรุงอาหารด้วยวิธีการต้ม

เป็นการทำให้อาหารสุกด้วยน้ำเดือด วิธีต้ม คือ ต้มน้ำให้เดือดก่อนแล้วค่อยใส่อาหารลงในภาชนะ แต่อาหารบางชนิด เช่น เนื้อวัวต้องใส่เนื้อในภาชนะใส่น้ำก่อนต้มก็ได้รอจนอาหารสุกแล้วยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่นก่อนตักมารับประทาน

ข้อดี การต้มเป็นวิธีที่เหมาะสำหรับใช้เคี่ยวเนื้อสัตว์ให้เปื่อย เช่นเครื่องในต้ม

ข้อเสีย ในขณะที่อาหารแช่อยู่ในน้ำ สารอาหารบางชนิด เช่น วิตามิน b,c จะละลายออกมากับน้ำทำให้สูญเสียคุณค่าของอาหารไป

2.การปรุงอาหารด้วยวิธีการลวก

เป็นการทำให้อาหารกึ่งสุกกึ่งดิบ ใช้กับอาหารประเภทผักเพื่อป้องกันการสูญเสียวิตามิน วิธีการลวก คือ ล้างผักให้สะอาด ต้มน้ำให้เดือดโดยใช้ไฟแรงเติมเกลือเล็กน้อยก็ได้ ใส่ผักในเวลาอันรวดเร็ว จากนั้นตักขึ้น แช่น้ำเย็น 1-2 นาทีแล้วตักใส่จานข้อควรระวัง คือ การลวกผักให้ปฏิบัติโดยคำนึงถึงชนิดของผักเป็นหลักผักบางชนิดไม่เหมาะกับการลวกก็ให้ต้ม ผัด หรือนึ่งแทน

ข้อดี เหมาะสำหรับการประกอบอาหารประเภทผัก เพราะจะช่วยสงวนคุณค่าอาหารไว้ได้มาก

ข้อเสีย

1.วิธีนี้จะใช้กับผักชนิดที่มีเนื้อแข็งไม่ได้ เช่น ฟัก หัวผักกาด ฟักทอง ดอกกะหล่ำ

เพราะผักจะไม่สุก

2.ถ้าลวกผักในขณะที่น้ำยังไม่เดือด

จะทำให้ผักไม่สุกหรือยังมีเชื้อโรคบางชนิดหลงเหลืออยู่เมื่อรับประทานเข้าไปจะทำให้ท้องเสีย

องค์ประกอบที่จะทำให้การประกอบอาหารได้ผลดีและมีมาตรฐาน

1. เลือกซื้อวัตถุดิบที่สดและใหม่ถูกหลักอนามัย

2. เตรียมอุปกรณ์สำหรับการประกอบอาหารให้ใช้งาน หยิบจับได้สะดวก

3. ทำความสะอาดวัตถุดิบ

4. ปรุงแต่งอาหาร โดยการใช้สัดส่วนที่เหมาะสม

5. นำอาหารจัดใส่จาน ตกแต่งให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ

ความปลอดภัยในการทำอาหาร

เพื่อสุขภาพที่ดี และความปลอดภัย ในการทำอาหาร ควรปฏิบัติ ดังนี้

1.ควรล้างมือ ล้างผักและผลไม้ เนื้อสัตว์ ไม่ควรล้าง

2.เมื่อมีการซื้อผักและผลไม้ มาจากตลาดควรนำผักไปแช่ น้ำเกลือ หรือ ด่างทับทิม เพื่อให้สารพิษหลุดออก ทำให้ผลดีต่อสุขภาพ

3.ล้าง อุปกรณ์เครื่องครัว เช่น มีด เขียง ก่อนทุกครั้ง เมื่อมีการใช้งาน และหลังจากทำอาหารเสร็จ ควรล้างอุปกรณ์เครื่องครัวให้สะอาดทุกครั้ง เพื่อความปลอดภัย และความสะดวกในการหยิบใช้ครั้งต่อไป

4.พยายามอย่าให้สัตว์เลี้ยงเข้ามาในบริเวณห้องครัวที่ใช้ในการทำหาร